Albańska kuchnia całkowicie nas zaskoczyła
Mieliśmy niskie oczekiwania. To uczciwe przyznanie. Przed naszą pierwszą wizytą w Albanii nasza wiedza o albańskiej kuchni sięgała mniej więcej do “śródziemnomorska-ish, prawdopodobnie” i mglistej świadomości, że robią tam coś, co się nazywa byrek. Nie spodziewaliśmy się gastronomicznego objawienia.
Myliliśmy się.
Pod koniec pierwszego tygodnia aktywnie przebudowywaliśmy swoje dni wokół posiłków: szliśmy dodatkowy kilometr, żeby dotrzeć do restauracji, o której ktoś wspominał, zamawialiśmy dania, których nie potrafiliśmy zidentyfikować, żeby tylko zobaczyć co przyjdzie, pytaliśmy właścicieli pensjonatów, co gotowały ich matki i czy mogliby to dla nas ugotować. Albańskie jedzenie okazało się jednym z najbardziej autentycznie satysfakcjonujących doświadczeń kulinarnych, jakie mieliśmy w Europie, i całkowicie nas zaskoczyło.
Oto co odkryliśmy. Dla głębszego i bardziej wyczerpującego zanurzenia w kuchni, nasz pełny przewodnik po albańskiej kuchni omawia każde danie, region i kategorię szczegółowo — ale to jest osobiste sprawozdanie z bycia zaskoczonym przez nią.
Objawienie byrka
Śniadanie pierwszego ranka w Tiranie składało się z byrka, bo była siódma rano i sklep z byrkiem na rogu był jedyną rzeczą otwartą, a poza tym kosztowało to trzydzieści centów i wyglądało niezwykle.
Byrek to ciasto filo pieczone w dużych płaskich blachach i krozone na kawałki na zamówienie. Nadzienia są różne — szpinak i jajko, biały ser, mielone mięso — a skórka jest złota, lekko łuszcząca się, wystarczająco chrupiąca, żeby ustąpić czemuś miękkiemu w środku. Podawany jest gorący i jedzony na stojąco przy ladzie lub na chodniku na zewnątrz. Zapijasz go kieliszkiem kos, cierpkiego płynnego jogurtu, który doskonale przełamuje bogatość ciasta.
Jedliśmy byrek przez większość poranków przez trzy tygodnie rozłożone na dwie podróże do Albanii. Nie znaleźliśmy lepszego śniadania nigdzie w kraju, i szczerze mówiąc, nie znaleźliśmy takiego, które tak lubimy, w większości Europy.
Najlepszy byrek, jaki jedliśmy, był z małego sklepiku w dzielnicy Pazari i Ri Tirany — nowej dzielnicy targowej, która została pięknie zrewitalizowana i jest warta odwiedzenia już choćby ze względu na kulturę kulinarną. Nadzienie ze szpinaku i jajka było tu niemal kremowe w środku chrupiącej skórki, która łamała się przy ugryzieniu. Wracaliśmy tam przez trzy kolejne poranki.
Tave kosi: dlaczego wszyscy o tym mówią
Narodowe danie Albanii zasługuje na swoją reputację. Tave kosi — kawałki jagnięciny lub kurczaka pieczone w budyniu z jogurtu, jajek i masła, czasami na warstwie ryżu — to jedno z bardziej charakterystycznych dań, jakie zjesz na Bałkanach. Jogurt piecze się do czegoś między sosem a sufletem, złocistego na wierzchu i bogatego w środku, otaczającego mięso, które miało czas stać się całkowicie kruche.
Danie pochodzi z Elbasanu w centralnej Albanii, a wersja z Elbasanu jest uważana za wzorcową. Jeśli przejeżdżasz przez Elbasan — warto się zatrzymać w drodze między Tiraną a Beratem — zatrzymaj się w jednej z restauracji przy ulicy starego bazaru i zjedz je tam. Wersja, którą jedliśmy w małej restauracji przy starym meczecie miasta, była niezwykła: gliniany garnek przyniesiony bezpośrednio z pieca, wciąż bulgoczący przy krawędziach, z koszem świeżego chleba i ostrą sałatką z boku.
Każda restauracja w Albanii serwuje tave kosi. Wiele z nich robi to dobrze. Wersja z Elbasanu jest tą, z którą porównujesz wszystko inne.
Owoce morza wzdłuż wybrzeża
Jedną z najprzyjemniejszych niespodzianek kulinarnych w Albanii była ta na wybrzeżu, gdzie nie spodziewaliśmy się szczególnie wysokich oczekiwań. Wiedzieliśmy, że Morze Jońskie jest czyste. Nie wiedzieliśmy, że owoce morza będą aż tak dobre.
W Sarandzie i wzdłuż Albańskiej Riwiery restauracje rybne i z owocami morza oferują to, co łódki przywiozły rano. Dorsz morski grillowany w całości na węglu drzewnym, skropiony oliwą z oliwek i cytryną, jest prosty i nieskazitelny. Ośmiornica jest powszechna — duszona do miękkości, przyprawiona kaparami i ziołami, albo po prostu grillowana. Małże gotowane w winie i czosnku to coś, co zamawiasz jako przystawkę i żałujesz gdy ich nie ma. Krewetki w maśle i białym winie, podawane w ceramicznym garnku z chlebem do maczania.
To, co sprawia, że albańskie owoce morza z wybrzeża są wyjątkowe, to oliwa z oliwek. Albania produkuje jedne z najlepszych oliw z oliwek w Europie — drzewa z wieloletnich upraw, tradycyjne tłoczenie, brak przemysłowej skali — a oliwa używana w nadbrzeżnych restauracjach jest prawdziwa. Proste danie grillowanej ryby skropione tą oliwą jest lepsze niż bardziej skomplikowane dania, które jedliśmy w restauracjach liczących dziesięciokrotnie więcej.
Pewnego razu wzięliśmy udział w kulinarnej wycieczce po Tiranie, która dała nam solidne podstawy albańskiej kuchni, zanim pojechaliśmy na południe. Kulinarna wycieczka po Tiranie z posiłkami w cenie odwiedziła targi, tradycyjne restauracje i kilka lokalnych faworytów, których nigdy sami byśmy nie znaleźli. Przeformowała resztę naszej podróży: rozumienie kontekstu dla dań sprawiło, że wszystko, co jedliśmy potem, było bardziej interesujące. Polecamy ją jako aktywność na pierwszy dzień przed wyjazdem na wybrzeże.
Fergese: danie, które prawie przeoczylismy
Przyjaciel, który był w Albanii, powiedział nam, żebyśmy znaleźli fergese zanim pojedziemy. Kiwnęliśmy głową, zapisaliśmy to i potem w większości zapomnieliśmy, dopóki nie zobaczyliśmy tego na menu w Beracie i nie zamówiliśmy na wpół przypadkowo.
Fergese to tirana-nska specjalność: pieczone danie z twarogu, pieczonych papryczek, pomidorów i jajka, zagęszczone i zrumienione w piekarniku. Brzmi skromnie. Tak nie jest. Połączenie miękkiego, lekko cierpkiego sera ze słodyczą pieczonych papryczek i bogactwem jajka tworzy coś, od czego trudno przestać jeść. Jest zazwyczaj podawane jako przystawka, z chlebem, ale kilka razy zrobiliśmy z tego danie główne, zamawiając drugą porcję.
W Tiranie fergese z podrobami — wątróbką i nerkami wymieszanymi w serowej bazie — to tradycyjna wersja i warta spróbowania, jeśli masz choć odrobinę apetytu na tego rodzaju rzeczy. Nawet zwykła serowa wersja jest jednak doskonała.
Jagnięcina: studium cierpliwości
Albańska kuchnia jagnięca charakteryzuje się cierpliwością. Dania jagnięce, które są najbardziej pamiętne — w pensjonatach, w wioskowych restauracjach, w lokalach w starym mieście Beratu i Gjirokastra — zawsze gotowały się przez wiele godzin. Mięso nie jest spieszne. Ma czas, by stać się czymś, czym nie mogłoby się stać w pośpiechu.
Metoda jest różna: pieczone w glinianym garnku zakopanm w węglu (metoda zwana tave, która daje także nazwę daniu narodowemu), powoli duszone w piekarniku z ziołami i warzywami, lub przyrządzane metodą pieczenia na rożnie nad otwartym ogniem na uroczystości. Wynik w każdej wersji to mięso kruche do punktu przekraczającego zwykłą miękkość, z głębią smaku, której dwugodzinne pieczenie nie może odtworzyć.
Jeśli jesteś w Albanii w okolicach Wielkanocy, natkniesz się na całą pieczoną jagnięcinę na placach wiejskich w tradycji prawosławnej — wspólnotowe wydarzenie, które jest równie duże wydarzeniem towarzyskim jak posiłek. Jeśli przegapisz Wielkanoc, wiele górskich pensjonatów upiecze jagnięcinę na żądanie, jeśli wcześniej to zorganizujesz. To jedno z doświadczeń wartych zapytania.
Wino: niedocenione odkrycie
Albańskie wino nie pojawia się w prasie międzynarodowej i nie ma w zasadzie żadnej obecności eksportowej. To szkoda, bo krajowa kultura winna jest autentyczna, rodzime odmiany winogron są interesujące, a jakość u lepszych producentów jest wyższa niż można by się spodziewać po tej obscuryczności.
Kluczowe regiony są na południu: wokół Permet i Doliny Vjosa, wokół Beratu i wzdłuż wybrzeża Adriatyku. Czerwone odmiany winogron obejmują Shesh i Zi i Kallmet. Białe wina — lżejsze, czasami lekko oksydacyjne, często spożywane młode — produkowane są z odmian, które istnieją zasadniczo tylko w Albanii.
W Tiranie winiarnia Lunder niedaleko miasta oferuje degustacje i jest warta krótkiej wycieczki dla odwiedzających zaintrygowanych winem. Przewodniecka wycieczka po winnicy Lunder z degustacją wina koło Tirany omawia albańską tradycję winną i obejmuje degustację głównych odmian — doskonałe wprowadzenie przed spotkaniem z lokalnym winem w pozostałej części podróży.
W restauracjach proś o lokalne wino, a nie importowane opcje. Wydasz mniej i nauczysz się więcej.
Kultura kawowa
Albańska kultura kawowa zasługuje na własną sekcję, bo jest naprawdę wyjątkowa. Albania żyje espresso — dobrym, mocnym, prawidłowo zaparzoným espresso podawanym w małych filiżankach z szklanką wody z boku. Rytuał kawowy jest tu czymś więcej niż tylko kofeiną. Chodzi o czas spędzony, prowadzone rozmowy, krzesło w słońcu, które zajmujesz przez godzinę bez żadnego sugestii, że powinieneś się ruszyć.
W Tiranie dzielnica Blloku ma setki kawiarni — od eleganckich nowoczesnych miejsc po staromodne bary, gdzie ekspres do kawy wygląda jakby stał tam od lat dziewięćdziesiątych i prawdopodobnie tak jest. Przeszliśmy przez wiele z nich. Kawa była konsekwentnie doskonała i konsekwentnie tania — między pięćdziesiąt centów a euro za espresso gdziekolwiek w kraju.
Kultura kawowa w Albanii obejmuje też kategorię zwaną macchiato, która nie jest tym, co sugeruje włoski oryginał: to małe espresso z obfitą pianką mleczną, niemal miniaturowe cappuccino, i to właśnie zamawiają Albańczycy w środku rano. Przeszliśmy na ten zwyczaj w trzecim dniu i nigdy w pełni z tego nie wyleczyliśmy.
Tradycja raki
Każdy posiłek, każda chwila gościnności i wiele przypadkowych rozmów w Albanii kończy się w końcu raki. Albańskie raki to brandy z winogron lub śliwek, zazwyczaj domowej roboty i wahające się od surowego do zaskakująco wyrafinowanego. Dobre domowe raki — często oferowane przez właścicieli pensjonatów lub rodziny z restauracji po posiłku, bez opłat — jest czyste i ciepłe, z długim wykończeniem i bez żadnej ostrości źle wyprodukowanych spirytualiów.
Przyjęcie raki gdy jest oferowane to właściwa odpowiedź społeczna. Grzeczna odmowa jest rozumiana. Sugestia, że chciałoby się jeszcze jedną szklankę, to najlepsza metoda na zdobycie przyjaciela w Albanii.
Doświadczenie, które zmieniło sposób, w jaki gotujemy w domu
Coś się dzieje z większością ludzi, którzy spędzają prawdziwy czas jedząc w Albanii: rozwijają intensywne uznanie dla jedzenia, które jest po prostu, ale dobrze przyrządzone z dobrych składników. Albańska kuchnia nie chowa się za złożonością ani techniką. Opiera się na jakości: świeżości produktów, trosce wkładanej w powolne procesy, jakości oliwy.
Wracając do domu z Albanii, byliśmy innymi ludźmi w kuchni — bardziej cierpliwymi przy powolnym gotowaniu, bardziej skupionymi na jakości poszczególnych składników, mniej zainteresowanymi wyszukanymi przepisami. Kultura żywnościowa tego kraju uczy przez przykład, że prostota nie jest kompromisem, ale dyscypliną.
Jeśli chcesz zabrać coś praktycznego do domu, lekcja gotowania w Beracie daje ci techniki w prawdziwej kuchni. Lekcja gotowania w Beracie omawia tradycyjne dania w praktyczny sposób — wychodzisz wiedząc jak zrobić byrek, tave kosi i przynajmniej jedno z dań jagnięcych, które przez dwa tygodnie zamawiałeś w restauracjach.
Podsumowanie
Albańska kuchnia to jedna z wielkich niedocenionych kultur kulinarnych w Europie. Nie jest błyskotliwa ani sławna na arenie międzynarodowej. Nie została wyeksportowana do miast na całym świecie w sposób, w jaki stało się to z kuchnią grecką czy turecką. Ale jest głęboko satysfakcjonująca, zakorzeniona sezonowo i produkowana z troską i jakością odzwierciedlającą kulturę żywnościową, która po prostu nie została rozcieńczona przez industrializację.
Jedź z ciekawością i pustym żołądkiem. Mów tak na to, co poleca właściciel. Pytaj, skąd rzeczy pochodzą. I nie wyjeżdżaj bez zjedzenia byrka przynajmniej raz.
Dla głębszego zanurzenia się, nasz pełny przewodnik po albańskiej kuchni omawia dania, regiony i najlepsze miejsca do jedzenia w całym kraju. Przewodnik po foodturach omawia zorganizowane doświadczenia degustacyjne dostępne w Tiranie i innych miastach, jeśli chcesz ustrukturyzowanego dostępu do kultury kulinarnej od pierwszego dnia.
