La comida albanesa nos sorprendió por completo
Teníamos expectativas bajas. Esta es una admisión honesta. Antes de nuestro primer viaje a Albania, nuestro conocimiento de la comida albanesa llegaba aproximadamente hasta “mediterránea más o menos, probablemente” y una vaga conciencia de que hacían un plato llamado byrek. No esperábamos ninguna revelación gastronómica.
Estábamos equivocados.
Al final de nuestra primera semana, estábamos reestructurando activamente nuestros días en torno a las comidas: caminando un kilómetro extra para llegar a un restaurante que alguien había mencionado, pidiendo platos que no podíamos identificar solo para ver qué llegaba, preguntando a los dueños de las pensiones qué cocinaban sus madres y si podrían cocinarlo para nosotros. La comida albanesa resultó ser una de las experiencias culinarias más genuinamente satisfactorias que hemos tenido en Europa, y nos pilló completamente desprevenidos.
Esto es lo que descubrimos. Para una inmersión más profunda y completa en la cocina, nuestra completa guía de comida albanesa cubre cada plato, región y categoría en detalle — pero este es el relato personal de la sorpresa.
La revelación del byrek
El desayuno nuestra primera mañana en Tirana fue byrek, porque eran las siete de la mañana y la tienda de byrek de la esquina era lo único abierto, y también porque costaba treinta céntimos y olía de manera extraordinaria.
El byrek es una pasta filo horneada en grandes bandejas planas y cortada en porciones al pedido. Los rellenos varían — espinacas y huevo, queso blanco, carne picada — y la costra es dorada, ligeramente hojaldrada, y lo suficientemente crujiente como para ceder a algo suave en su interior. Se sirve caliente y se come de pie en el mostrador o en la acera. Se acompaña con un vaso de kos, un yogur líquido ácido que equilibra perfectamente la riqueza de la pasta.
Comimos byrek casi todas las mañanas durante tres semanas a lo largo de dos viajes a Albania. No hemos encontrado un desayuno mejor en ningún lugar del país, y honestamente, no hemos encontrado uno que nos guste tanto en la mayor parte de Europa.
El mejor byrek que comimos fue en una pequeña tienda en el área de Pazari i Ri de Tirana — un barrio de nuevo mercado que ha sido bellamente restaurado y vale la pena visitar solo por la cultura gastronómica. El relleno de espinacas y huevo aquí era casi cremoso dentro de una costra que se rompía al morderla. Volvimos tres mañanas seguidas.
Tave kosi: por qué todo el mundo habla de él
El plato nacional de Albania merece su reputación. El tave kosi — trozos de cordero o pollo horneados en una crema de yogur, huevos y mantequilla, a veces sobre una capa de arroz — es una de las cosas más distintivas que comerás en los Balcanes. El yogur se hornea en algo a medio camino entre una salsa y un soufflé, dorado por encima y rico por debajo, rodeando una carne que ha tenido tiempo de quedar completamente tierna.
El plato tiene su origen en Elbasan, en el centro de Albania, y la versión de Elbasan se considera definitiva. Si pasas por Elbasan — vale la pena hacerlo en el trayecto entre Tirana y Berat — para en uno de los restaurantes de la calle del antiguo bazar y cómelo allí. La versión que tuvimos en un pequeño restaurante cerca de la antigua mezquita de la ciudad era extraordinaria: una cazuela de barro traída directamente del horno, aún borboteando por los bordes, con una cesta de pan fresco y una ensalada ácida al lado.
Todos los restaurantes de Albania sirven tave kosi. Muchos de ellos lo sirven bien. La versión de Elbasan es el referente con el que comparar todo lo demás.
El marisco de la costa
Una de las sorpresas gastronómicas más agradables de Albania fue en la costa, donde no esperábamos tener expectativas especialmente altas. Sabíamos que el Jónico era limpio. No sabíamos que el marisco sería tan bueno.
En Saranda y a lo largo de la Riviera albanesa, los restaurantes de pescado y marisco ofrecen lo que los barcos trajeron esa mañana. La dorada entera a la brasa sobre carbón, rociada con aceite de oliva y limón, es sencilla e impecable. El pulpo es habitual — estofado hasta quedar tierno, aliñado con alcaparras y hierbas, o simplemente a la plancha. Los mejillones cocinados con vino y ajo son del tipo que pides como entrante y luego lamentas cuando se acaban. Las gambas con mantequilla y vino blanco, servidas en una cazuela de cerámica con pan para mojar.
Lo que hace especial al marisco costero albanés es el aceite de oliva. Albania produce algunos de los mejores aceites de oliva de Europa — árboles centenarios, prensado tradicional, sin escala industrial — y el aceite usado en los restaurantes costeros es el auténtico. Un sencillo plato de pescado a la plancha aliñado con este aceite es mejor que platos más complicados que hemos comido en restaurantes que cobran diez veces más.
Una vez hicimos un tour gastronómico en Tirana que nos dio una buena base sobre la cocina albanesa antes de dirigirnos al sur. Un tour gastronómico por Tirana con comidas incluidas visitó los mercados, los restaurantes tradicionales y algunos favoritos locales que nunca habríamos encontrado solos. Reformuló el resto de nuestro viaje: entender el contexto de los platos hizo que todo lo que comimos después fuera más interesante. Lo recomendamos como actividad del primer día antes de dirigirse a la costa.
Fergese: el plato que casi nos perdemos
Un amigo que había estado en Albania nos dijo que buscáramos fergese antes de ir. Asentimos, lo anotamos, y luego básicamente lo olvidamos hasta que lo vimos en un menú en Berat y lo pedimos de manera semi-aleatoria.
El fergese es una especialidad de Tirana: un plato horneado de queso cottage, pimientos asados, tomates y huevo, espesado y dorado en el horno. Suena modesto. No lo es. La combinación del queso suave y ligeramente ácido con la dulzura de los pimientos asados y la riqueza del huevo crea algo difícil de dejar de comer. Normalmente se sirve como entrante, con pan, pero lo hemos convertido en plato principal varias veces pidiendo una segunda ración.
En Tirana, el fergese con casquería — hígado y riñones mezclados en la base de queso — es la versión tradicional y vale la pena probar si tienes algún apetito por ese tipo de cosa. Incluso la versión simple de queso, sin embargo, es excelente.
El cordero: un estudio de paciencia
La cocina albanesa de cordero se caracteriza por la paciencia. Los platos de cordero más memorables — en pensiones, en restaurantes de pueblo, en los establecimientos del casco antiguo de Berat y Gjirokastra — invariablemente llevan horas cocinándose. La carne no se apresuran. Se le da tiempo para convertirse en algo que no podría convertirse a toda prisa.
El método varía: asado en una cazuela de barro enterrada en brasas (un método llamado tave, que también da nombre al plato nacional), estofado lentamente en el horno con hierbas y verduras, o cocinado al estilo del asado al espetón sobre fuego abierto para celebraciones. El resultado en cada versión es una carne tan tierna que va más allá de la mera suavidad, con una profundidad de sabor que un asado de dos horas no puede replicar.
Si estás en Albania por Semana Santa, te encontrarás con cordero entero asado en las plazas de los pueblos en la tradición ortodoxa — un evento comunitario que es tanto reunión social como comida. Si te pierdes la Semana Santa, muchas pensiones de montaña asarán cordero por encargo si lo organizas con antelación.
El vino: un descubrimiento infravalorado
El vino albanés no aparece en la prensa internacional y no tiene prácticamente ninguna presencia exportadora. Es una lástima, porque la cultura vinícola doméstica es genuina, las variedades de uva autóctonas son interesantes, y la calidad en los mejores productores es mayor de lo que uno supondría dado el desconocimiento.
Las regiones clave están en el sur: alrededor de Permet y el Valle del Vjosa, alrededor de Berat, y a lo largo de la costa adriática. Las variedades de uva tinta incluyen el Shesh i Zi y el Kallmet. Los blancos — más ligeros, a veces ligeramente oxidativos, a menudo consumidos jóvenes — están elaborados con variedades que existen esencialmente solo en Albania.
En Tirana, la bodega Lunder no muy lejos de la ciudad ofrece degustaciones y vale la pena la corta excursión para los visitantes curiosos por el vino. Un tour guiado por la bodega Lunder con cata de vinos cerca de Tirana cubre la tradición vinícola albanesa e incluye la degustación de las principales variedades.
En los restaurantes, pide el vino local en lugar de las opciones importadas. Gastarás menos y aprenderás más.
La cultura del café
La cultura del café albanesa merece su propia sección porque es genuinamente excepcional. Albania funciona con espresso — buen espresso, fuerte, correctamente extraído, servido en tazas pequeñas con un vaso de agua al lado. El ritual del café aquí va más allá de la cafeína. Se trata del tiempo pasado, de la conversación mantenida, del asiento al sol que ocupas durante una hora sin que nadie sugiera que te muevas.
En Tirana, el barrio Blloku tiene cientos de cafés que van desde espacios modernos y elegantes hasta bares anticuados donde la máquina de espresso parece que lleva ahí desde los años noventa y probablemente así es. Los recorrimos en buena parte. El café era consistentemente excelente y consistentemente barato — entre cincuenta céntimos y un euro un espresso en cualquier lugar del país.
La cultura del café albanesa también incluye una categoría llamada macchiato que no es lo que el original italiano sugiere: es un pequeño espresso con una generosa nube de espuma de leche, casi un mini capuchino, y es lo que la mayoría de albaneses piden a media mañana. Nos convertimos a esta práctica en el tercer día y nunca nos hemos recuperado del todo.
La tradición del raki
Cada comida, cada momento de hospitalidad, y muchas conversaciones aleatorias en Albania eventualmente implican raki. El raki albanés es un aguardiente de uva o ciruela, típicamente destilado en casa y que va de lo brusco a lo sorprendentemente refinado. El buen raki casero — a menudo ofrecido por los dueños de pensiones o familias de restaurantes al final de una comida, sin cargo — es limpio y cálido, con un largo final y ninguna de la dureza de los licores mal elaborados.
Aceptar el raki cuando se ofrece es la respuesta social correcta. Rechazarlo cortésmente se entiende. Sugerir que querrías otro vaso es la manera más segura de hacer un amigo en Albania.
La experiencia que cambió cómo cocinamos en casa
Algo le sucede a la mayoría de las personas que pasan tiempo real comiendo en Albania: desarrollan una intensa apreciación por la comida que está simplemente pero bien hecha con buenos ingredientes. La cocina albanesa no se esconde detrás de la complejidad o la técnica. Se basa en la calidad: la frescura de los productos, el cuidado dado a los procesos lentos, la calidad del aceite.
Al volver de Albania, éramos diferentes en la cocina — más pacientes con la cocción lenta, más enfocados en la calidad de los ingredientes individuales, menos interesados en recetas elaboradas.
Si quieres llevarte algo práctico a casa, una clase de cocina en Berat te da las técnicas en una cocina real. Una clase de cocina en Berat cubre los platos tradicionales en un entorno práctico — sales sabiendo cómo hacer byrek, tave kosi y al menos una de las preparaciones de cordero que pasaste dos semanas pidiendo en los restaurantes.
La conclusión
La comida albanesa es una de las grandes culturas culinarias infravaloradas de Europa. No es llamativa ni internacionalmente famosa. No se ha exportado a ciudades de todo el mundo como la comida griega o turca. Pero es profundamente satisfactoria, arraigada en la estacionalidad, y elaborada con un nivel de cuidado y calidad que refleja una cultura alimentaria que sencillamente no ha sido diluida por la industrialización.
Ve con curiosidad y el estómago vacío. Di sí a lo que recomiende el dueño. Pregunta de dónde vienen las cosas. Y no te vayas sin comer byrek al menos una vez.
Para una inmersión más profunda, nuestra completa guía de comida albanesa cubre los platos, las regiones y los mejores lugares para comer en todo el país.
