A Comida Albanesa Surpreendeu-nos Completamente
Tínhamos baixas expectativas. Esta é uma admissão honesta. Antes da nossa primeira viagem à Albânia, o nosso conhecimento da cozinha albanesa estendia-se aproximadamente até “Mediterrânica mais ou menos, provavelmente” e uma vaga consciência de que faziam um prato chamado byrek. Não estávamos à espera de uma revelação gastronómica.
Estávamos errados.
Ao fim da nossa primeira semana, estávamos ativamente a reestruturar os nossos dias em torno das refeições: a caminhar um quilómetro extra para chegar a um restaurante que alguém tinha mencionado, a pedir pratos que não conseguíamos identificar só para ver o que chegava, a perguntar aos proprietários das pensões o que as suas mães cozinhavam e se o poderiam cozinhar para nós. A comida albanesa revelou-se uma das experiências culinárias mais genuinamente satisfatórias que tivemos na Europa, e apanhou-nos completamente desprevenidos.
Eis o que descobrimos. Para uma análise mais aprofundada e abrangente da culinária, o nosso completo guia de comida albanesa cobre cada prato, região e categoria em detalhe — mas este é o relato pessoal de sermos surpreendidos por ela.
A Revelação do Byrek
O pequeno-almoço na nossa primeira manhã em Tirana foi byrek, porque eram sete da manhã e a loja de byrek na esquina era a única coisa aberta, e também porque custava trinta cêntimos e cheirava extraordinariamente bem.
O byrek é uma massa filo cozida em grandes tabuleiros planos e cortada em porções a pedido. Os recheios variam — espinafre e ovo, queijo branco, carne picada — e a crosta é dourada, ligeiramente estaladiça, e suficientemente crocante para ceder a algo macio no interior. É servido quente e comido de pé ao balcão ou no passeio lá fora. Bebe-se com um copo de kos, um iogurte líquido ácido que corta a riqueza da massa na perfeição.
Comemos byrek quase todas as manhãs durante três semanas em duas viagens à Albânia. Não encontrámos um pequeno-almoço melhor em nenhum lugar do país e, honestamente, não encontrámos um do qual gostemos tanto na maior parte da Europa.
O melhor byrek que comemos foi de uma loja minúscula na área do Pazari i Ri de Tirana — um bairro de mercado novo que foi lindamente restaurado e vale a pena visitar pela cultura gastronómica por si só. O recheio de espinafre e ovo aqui era quase como um creme dentro de uma crosta que estilhaçava ao morder. Voltámos três manhãs seguidas.
Tave Kosi: Por Que Toda a Gente Fala Nele
O prato nacional da Albânia merece a sua reputação. Tave kosi — pedaços de borrego ou frango cozidos num creme de iogurte, ovos e manteiga, por vezes sobre uma camada de arroz — é uma das coisas mais distintas que comerá nos Balcãs. O iogurte coze em algo entre um molho e um suflé, dourado por cima e rico por baixo, envolvendo carne que teve tempo de ficar completamente tenra.
O prato teve origem em Elbasan no centro da Albânia, e a versão de Elbasan é considerada definitiva. Se passar por Elbasan — vale a pena fazer na viagem entre Tirana e Berat — pare num dos restaurantes na rua do velho bazar e coma-o lá. A versão que tivemos num pequeno restaurante perto da mesquita antiga da cidade era extraordinária: um pote de barro trazido diretamente do forno, ainda a borbulhar nas bordas, com um cesto de pão fresco e uma salada ácida ao lado.
Todos os restaurantes da Albânia servem tave kosi. Muitos deles servem-no bem. A versão de Elbasan é aquela com que se deve comparar tudo o resto.
O Marisco ao Longo da Costa
Uma das surpresas gastronómicas mais agradáveis na Albânia surgiu na costa, onde não tínhamos pensado ter expectativas particularmente elevadas. Sabíamos que o Jónico era limpo. Não sabíamos que o marisco seria tão bom.
Em Saranda e ao longo da Riviera albanesa, os restaurantes de peixe e marisco oferecem o que os barcos trouxeram nessa manhã. O peixe-dourado grelhado inteiro sobre carvão, regado com azeite e limão, é simples e perfeito. O polvo é comum — estufado até ficar tenro, temperado com alcaparras e ervas, ou simplesmente grelhado. Os mexilhões cozinhados em vinho e alho são o tipo de coisa que se pede como entrada e depois se lamenta quando acabam. Camarão em manteiga e vinho branco, servido num pote de cerâmica com pão para molhar.
O que torna o marisco costeiro albanês especial é o azeite. A Albânia produz alguns dos melhores azeites da Europa — oliveiras ancestrais, prensagem tradicional, sem escala industrial — e o azeite usado nos restaurantes costeiros é o genuíno. Um prato simples de peixe grelhado temperado com este azeite é melhor do que pratos mais complicados que já comemos em restaurantes que cobram dez vezes o preço.
Certa vez fizemos uma visita gastronómica em Tirana que nos deu uma base sólida na culinária albanesa antes de nos dirigirmos para sul. Uma visita gastronómica pela cidade de Tirana com refeições incluídas visitou os mercados, os restaurantes tradicionais e alguns favoritos locais que nunca teríamos encontrado sozinhos. Enquadrou o resto da nossa viagem: compreender o contexto dos pratos tornou tudo o que comemos depois mais interessante. Recomendamo-la como atividade do primeiro dia antes de partir para a costa.
Fergese: O Prato Que Quase Perdemos
Um amigo que tinha estado na Albânia disse-nos para encontrar fergese antes de irmos. Acenámos com a cabeça, escrevemos, e depois esquecemos quase completamente até o vermos num menu em Berat e o pedirmos de forma semi-aleatória.
Fergese é uma especialidade de Tirana: um prato assado de queijo fresco, pimentos assados, tomates e ovo, espessado e dourado no forno. Parece modesto. Não é. A combinação do queijo macio, ligeiramente ácido, com a doçura dos pimentos assados e a riqueza do ovo cria algo que é difícil de parar de comer. É tipicamente servido como entrada, com pão, mas já fizemos dele prato principal várias vezes ao pedir uma segunda porção.
Em Tirana, o fergese com miúdos — fígado e rim misturados na base de queijo — é a versão tradicional e vale a pena provar se tiver apetite para esse tipo de coisa. Mesmo a versão simples de queijo, porém, é excelente.
O Borrego: Um Estudo em Paciência
A culinária albanesa de borrego caracteriza-se pela paciência. Os pratos de borrego mais memoráveis — em pensões, em restaurantes de aldeia, nos estabelecimentos da cidade antiga de Berat e Gjirokastra — estiveram invariavelmente a cozinhar durante horas. A carne não é apressada. É-lhe dado tempo para se tornar em algo que não poderia tornar-se à pressa.
O método varia: assado num pote de barro enterrado em brasas (um método chamado tave, que também dá ao prato nacional o seu nome), estufado lentamente no forno com ervas e legumes, ou cozinhado ao espeto sobre fogo aberto nas celebrações. O resultado em cada versão é carne tão tenra que vai para além da simples maciez, com uma profundidade de sabor que um assado de duas horas não consegue replicar.
Se estiver na Albânia por volta da Páscoa, encontrará borrego inteiro assado nas praças das aldeias na tradição ortodoxa — um evento comunitário que é tanto ocasião social como refeição. Se perder a Páscoa, muitas pensões de montanha assam borrego a pedido se organizar com antecedência. Esta é uma das experiências que vale a pena pedir.
O Vinho: Uma Descoberta Subestimada
O vinho albanês não aparece na imprensa internacional e não tem essencialmente nenhuma presença nas exportações. Isto é uma pena, porque a cultura vinícola doméstica é genuína, as castas indígenas são interessantes, e a qualidade nos melhores produtores é superior ao que se adivinharia pela obscuridade.
As principais regiões ficam no sul: perto de Permet e do Vale do Vjosa, perto de Berat e ao longo da costa Adriática. As castas tintas incluem Shesh i Zi e Kallmet. Os brancos — mais leves, por vezes ligeiramente oxidativos, frequentemente consumidos jovens — são feitos de castas que existem essencialmente apenas na Albânia.
Em Tirana, a adega Lunder não muito longe da cidade oferece provas e vale a curta excursão para visitantes curiosos sobre vinho. Uma visita guiada à adega Lunder com prova de vinhos perto de Tirana abrange a tradição vinícola albanesa e inclui prova das principais castas — uma excelente introdução antes de encontrar vinho local ao longo do resto da sua viagem.
Nos restaurantes, peça o vinho local em vez das opções importadas. Gastará menos e aprenderá mais.
A Cultura do Café
A cultura do café albanesa merece a sua própria secção porque é genuinamente excecional. A Albânia funciona a espresso — bom, forte, devidamente extraído, servido em chávenas pequenas com um copo de água ao lado. O ritual do café aqui vai além da cafeína. É sobre o tempo passado, a conversa tida, o lugar ao sol que se ocupa durante uma hora sem ninguém sugerir que se mude.
Em Tirana, o bairro de Blloku tem centenas de cafés que vão desde espaços modernos elegantes até bares velhos da escola onde a máquina de café parece estar lá desde os anos 90 e provavelmente está. Percorremos muitos deles. O café foi consistentemente excelente e consistentemente barato — entre cinquenta cêntimos e um euro por um espresso em qualquer lugar do país.
A cultura do café albanesa inclui também uma categoria chamada macchiato que não é o que o original italiano sugere: é um pequeno espresso com uma generosa nuvem de espuma de leite, quase um cappuccino em miniatura, e é o que a maioria dos albaneses pede a meio da manhã. Convertemo-nos a esta prática ao terceiro dia e nunca recuperámos totalmente.
A Tradição do Raki
Cada refeição, cada momento de hospitalidade e muitas conversas aleatórias na Albânia acabam por envolver raki. O raki albanês é uma aguardente de uva ou ameixa, tipicamente destilada em casa e variando de rudimentar a surpreendentemente refinado. O bom raki caseiro — frequentemente oferecido pelos proprietários das pensões ou pelas famílias dos restaurantes no final de uma refeição, sem custo — é limpo e quente, com um final longo e sem a aspereza dos destilados mal feitos.
Aceitar o raki quando é oferecido é a resposta social correta. Recusá-lo educadamente é compreendido. Sugerir que gostaria de outro copo é a forma mais segura de fazer um amigo na Albânia.
A Experiência Que Mudou a Forma Como Cozinhamos em Casa
Algo acontece à maioria das pessoas que passam tempo real a comer na Albânia: desenvolvem uma intensa apreciação pela comida simplesmente mas bem feita com bons ingredientes. A cozinha albanesa não se esconde por trás da complexidade ou da técnica. Baseia-se na qualidade: a frescura dos produtos, o cuidado dado aos processos lentos, a qualidade do azeite.
Ao regressar da Albânia, éramos diferentes na cozinha — mais pacientes com a cozinha lenta, mais focados na qualidade dos ingredientes individuais, menos interessados em receitas elaboradas. A cultura gastronómica do país ensina pelo exemplo que a simplicidade não é um compromisso mas uma disciplina.
Se quiser levar algo prático para casa, uma aula de culinária em Berat dá-lhe as técnicas numa cozinha real. Uma aula de culinária em Berat cobre os pratos tradicionais num ambiente prático — sai a saber como fazer byrek, tave kosi e pelo menos uma das preparações de borrego que passou duas semanas a pedir nos restaurantes.
A Conclusão
A comida albanesa é uma das grandes culturas gastronómicas subestimadas da Europa. Não é vistosa nem internacionalmente famosa. Não foi exportada para cidades de todo o mundo como a comida grega ou turca. Mas é profundamente satisfatória, enraizada nas estações e produzida com um nível de cuidado e qualidade que reflete uma cultura gastronómica que simplesmente não foi diluída pela industrialização.
Vá com curiosidade e estômago vazio. Diga sim ao que o proprietário recomendar. Pergunte de onde vêm as coisas. E não saia sem comer byrek pelo menos uma vez.
Para uma análise mais aprofundada, o nosso completo guia de comida albanesa cobre os pratos, as regiões e os melhores sítios para comer em todo o país. O guia de visitas gastronómicas cobre as experiências de degustação organizadas disponíveis em Tirana e outras cidades se quiser acesso estruturado à cultura gastronómica desde o primeiro dia.
