Albanisches Essen hat uns vollkommen überrascht
Wir hatten niedrige Erwartungen. Das ist eine ehrliche Aussage. Vor unserer ersten Albanienreise erstreckte sich unser Wissen über albanisches Essen ungefähr bis zu „mediterran-ish, vermutlich” und einem vagen Bewusstsein, dass es ein Gericht namens Byrek gibt. Wir erwarteten keine kulinarische Offenbarung.
Wir lagen falsch.
Bis zum Ende unserer ersten Woche strukturierten wir unsere Tage aktiv um Mahlzeiten herum: einen Kilometer mehr zu einem Restaurant zu laufen, das jemand erwähnt hatte, Gerichte zu bestellen, die wir nicht identifizieren konnten, nur um zu sehen, was ankam, Pensionswirte zu fragen, was ihre Mütter kochen, und ob sie es für uns kochen würden. Albanisches Essen stellte sich als eine der wirklich befriedigendsten kulinarischen Erfahrungen heraus, die wir in Europa gemacht haben, und es überraschte uns völlig.
Hier ist, was wir entdeckt haben. Für einen tieferen und umfassenderen Einblick in die Küche behandelt unser vollständiger albanischer Lebensmittelguide jedes Gericht, jede Region und Kategorie im Detail — aber das hier ist der persönliche Bericht, wie man von ihr überrascht wird.
Die Byrek-Offenbarung
Das Frühstück an unserem ersten Morgen in Tirana bestand aus Byrek, weil es sieben Uhr morgens war und der Byrek-Laden an der Ecke das einzige war, was geöffnet war — und weil er dreißig Cent kostete und außergewöhnlich roch.
Byrek ist ein Filoteig, der in großen flachen Blechen gebacken und auf Bestellung in Stücke geschnitten wird. Die Füllungen variieren — Spinat und Ei, Weißkäse, Hackfleisch — und die Kruste ist goldbraun, leicht blättrig und gerade so knusprig, dass sie einer weichen Füllung Platz macht. Er wird heiß serviert und stehend an der Theke oder draußen auf dem Bürgersteig gegessen. Man spült ihn mit einem Glas Kos hinunter, einem herben Flüssigjoghurt, der die Reichhaltigkeit des Gebäcks perfekt durchschneidet.
Wir aßen Byrek fast jeden Morgen über drei Wochen und zwei Albanienreisen. Wir haben kein besseres Frühstück im Land gefunden, und ehrlich gesagt haben wir in den meisten Teilen Europas keines gefunden, das uns so gut gefällt.
Den besten Byrek, den wir aßen, gab es in einem winzigen Laden im Tirananer Viertel Pazari i Ri — einem neuen Marktviertel, das wunderschön restauriert wurde und allein wegen der Esskultur einen Besuch wert ist. Die Spinat-Ei-Füllung war hier fast puddingartig in einer Kruste, die beim Reinbeißen zerbrach. Wir gingen drei Morgen hintereinander zurück.
Tave Kosi: Warum alle davon reden
Das Nationalgericht Albaniens verdient seinen Ruf. Tave Kosi — Lamm- oder Hähnchenstücke, in einem Auflauf aus Joghurt, Eiern und Butter gebacken, manchmal über einer Reisschicht — ist eines der markantesten Gerichte, die man auf dem Balkan essen wird. Der Joghurt backt zu etwas zwischen einer Sauce und einem Soufflé, goldbraun oben und reichhaltig darunter, umgibt Fleisch, das Zeit hatte, völlig zart zu werden.
Das Gericht stammt aus Elbasan in Mittelalbanien, und die Elbasan-Version gilt als maßgeblich. Wenn Sie durch Elbasan fahren — was sich auf dem Weg zwischen Tirana und Berat anbietet — halten Sie an einem der Restaurants in der alten Basar-Straße an. Die Version, die wir in einem kleinen Restaurant nahe der alten Moschee der Stadt hatten, war außergewöhnlich: ein Tontopf direkt aus dem Ofen, noch am Rand blubbernder, mit einem Korb frischem Brot und einem scharfen Salat dazu.
Jedes Restaurant in Albanien serviert Tave Kosi. Viele davon gut. Die Elbasan-Version ist die, an der man alles andere messen sollte.
Die Meeresfrüchte entlang der Küste
Eine der angenehmsten Essenüberraschungen in Albanien kam an der Küste, wo wir keine besonders hohen Erwartungen gehabt hatten. Wir wussten, dass das Ionische Meer sauber war. Wir wussten nicht, dass die Meeresfrüchte so gut sein würden.
In Saranda und entlang der Albanischen Riviera bieten Fisch- und Meeresfrüchte-Restaurants an, was die Boote morgens gebracht haben. Die Dorade, ganz über Holzkohle gegrillt, mit Olivenöl und Zitrone beträufelt, ist einfach und makellos. Tintenfisch ist weit verbreitet — geschmort bis er zart wird, mit Kapern und Kräutern angemacht, oder einfach gegrillt. In Wein und Knoblauch gegarte Muscheln sind die Art Vorspeise, die man bestellt und dann bedauert, wenn sie aufgegessen sind. Garnelen in Butter und Weißwein, in einem Keramiktopf mit Brot zum Tunken serviert.
Was albanische Küstenmeeresfrüchte besonders macht, ist das Olivenöl. Albanien produziert einige der feinsten Olivenöle Europas — alte Bäume, traditionelle Pressung, keine industrielle Skala — und das Öl, das in den Küstenrestaurants verwendet wird, ist das echte. Ein einfacher Teller mit gegrilltem Fisch, mit diesem Öl angemacht, ist besser als kompliziertere Gerichte, die wir in Restaurants gegessen haben, die zehnmal so viel verlangen.
Wir machten einmal eine Essens-Tour in Tirana, die uns eine gute Grundlage in der albanischen Küche gab, bevor wir in den Süden fuhren. Eine Tirana-Essens-Tour mit inbegriffenen Mahlzeiten besuchte die Märkte, die traditionellen Restaurants und einige lokale Favoriten, die wir alleine nie gefunden hätten. Sie rahmte den Rest unserer Reise neu: Das Verständnis des Kontexts für die Gerichte machte alles, was wir danach aßen, interessanter. Wir empfehlen sie als Aktivität des ersten Tages, bevor man an die Küste fährt.
Fergese: Das Gericht, das wir fast verpasst hätten
Ein Freund, der in Albanien gewesen war, riet uns, Fergese zu finden, bevor wir fuhren. Wir nickten, schrieben es auf und vergaßen es dann größtenteils, bis wir es auf einer Speisekarte in Berat sahen und es auf halb zufälliger Basis bestellten.
Fergese ist eine Tirana-Spezialität: ein gebackenes Gericht aus Hüttenkäse, gerösteten Paprika, Tomaten und Ei, verdickt und gebräunt im Ofen. Es klingt bescheiden. Es ist es nicht. Die Kombination aus weichem, leicht herbem Käse mit der Süße der gerösteten Paprika und der Reichhaltigkeit des Eies ergibt etwas, das schwer aufzuhören ist zu essen. Es wird typischerweise als Vorspeise mit Brot serviert, aber wir haben es mehrmals durch Bestellen einer zweiten Portion zum Hauptgang gemacht.
In Tirana ist Fergese mit Innereien — Leber und Niere in die Käsebasis gemischt — die traditionelle Version und es lohnt sich, sie auszuprobieren, wenn man Appetit auf so etwas hat. Aber auch die schlichte Käseversion ist ausgezeichnet.
Das Lamm: Eine Lektion in Geduld
Die albanische Lammküche zeichnet sich durch Geduld aus. Die Lammgerichte, die am unvergesslichsten sind — in Pensionen, in Dorfrestaurants, in den Altstadtbetrieben von Berat und Gjirokastra — haben invariabel stundenlang gekocht. Das Fleisch wird nicht beeilt. Es bekommt die Zeit, etwas zu werden, was es bei Eile nicht werden könnte.
Die Methode variiert: in einem in Kohlen vergrabenen Tontopf geröstet (eine Methode namens Tave, die auch dem Nationalgericht seinen Namen gibt), langsam im Ofen mit Kräutern und Gemüse geschmort, oder auf dem Spieß über offenem Feuer für Feierlichkeiten gegart. Das Ergebnis in jeder Version ist Fleisch, das über den bloßen Weichheitspunkt hinaus zart ist, mit einer Geschmackstiefe, die ein zweistündiger Braten nicht replizieren kann.
Wenn Sie rund um Ostern in Albanien sind, werden Sie ganzes, auf Dorfplätzen in der orthodoxen Tradition gebratenes Lamm antreffen — ein Gemeinschaftsereignis, das so sehr gesellschaftlicher Anlass wie Mahlzeit ist.
Der Wein: Eine unterschätzte Entdeckung
Albanischer Wein erscheint nicht in der internationalen Presse und hat im Wesentlichen keine Export-Präsenz. Das ist schade, denn die heimische Weinkultur ist echt, die indigenen Rebsorten sind interessant, und die Qualität der besseren Produzenten ist höher als die Unbekanntheit vermuten lässt.
Die wichtigsten Regionen liegen im Süden: rund um Permet und das Vjosa-Tal, rund um Berat und entlang der Adriaküste. Die roten Rebsorten umfassen Shesh i Zi und Kallmet. Die Weißweine — leichter, manchmal leicht oxidativ, oft jung getrunken — werden aus Sorten hergestellt, die im Wesentlichen nur in Albanien existieren.
In Tirana bietet das Lunder-Weingut nicht weit von der Stadt Verkostungen an und ist für weininteressierte Besucher einen kurzen Ausflug wert. Eine geführte Lunder-Weingut-Tour mit Weinverkostung bei Tirana behandelt die albanische Weintradition und umfasst die Verkostung der wichtigsten Sorten.
In Restaurants fragen Sie nach dem lokalen Wein statt nach den importierten Optionen. Sie werden weniger ausgeben und mehr lernen.
Die Kaffeekultur
Die albanische Kaffeekultur verdient einen eigenen Abschnitt, weil sie wirklich außergewöhnlich ist. Albanien läuft auf Espresso — guten, starken, richtig extrahierten Espresso, der in kleinen Tassen mit einem Glas Wasser dazu serviert wird. Das Kaffeeritual hier dreht sich um mehr als Koffein. Es geht um die verbrachte Zeit, das geführte Gespräch, den Platz in der Sonne, den man eine Stunde lang einnimmt, ohne dass jemand anmerkt, man solle weitergehen.
In Tirana hat das Blloku-Viertel Hunderte von Cafés, von schicken modernen Spots bis zu altmodischen Bars, wo die Espressomaschine aussieht, als wäre sie seit den 1990ern dort. Der Kaffee war durchgehend ausgezeichnet und durchgehend günstig — zwischen fünfzig Cent und einem Euro für einen Espresso überall im Land.
Die albanische Kaffeekultur umfasst auch eine Kategorie namens Macchiato, die nicht dem entspricht, was das italienische Original andeutet: es ist ein kleiner Espresso mit einer großzügigen Milchschaumwolke, fast ein Miniatur-Cappuccino, und das ist, was die meisten Albaner am Vormittag bestellen. Wir konvertierten bis Tag drei zu dieser Praxis und haben uns nie vollständig davon erholt.
Die Raki-Tradition
Jede Mahlzeit, jeder Gastlichkeitsmoment und viele zufällige Gespräche in Albanien beinhalten schließlich Raki. Albanischer Raki ist ein Trauben- oder Pflaumenschnaps, typischerweise hausgebrannt und von rau bis überraschend verfeinert reichend. Der gute hausgemachte Raki — oft von Pensionswirten oder Restaurantfamilien am Ende einer Mahlzeit ohne Berechnung angeboten — ist klar und warm, mit einem langen Abgang und keiner der Schärfe schlecht gemachter Spirituosen.
Raki anzunehmen, wenn er angeboten wird, ist die richtige soziale Reaktion. Ihn höflich abzulehnen wird verstanden. Vorzuschlagen, dass man gerne ein weiteres Glas hätte, ist der sicherste Weg, in Albanien einen Freund zu finden.
Das Erlebnis, das verändert hat, wie wir zu Hause kochen
Etwas passiert den meisten Menschen, die echte Zeit damit verbringen, in Albanien zu essen: Sie entwickeln eine intensive Wertschätzung für Essen, das einfach, aber gut aus guten Zutaten hergestellt ist. Die albanische Küche versteckt sich nicht hinter Komplexität oder Technik. Sie verlässt sich auf Qualität: die Frische der Produkte, die Sorgfalt bei den langsamen Prozessen, die Qualität des Öls.
Wenn man nach einem Albanienbesuch nach Hause kommt, ist man in der Küche ein anderer Mensch — geduldiger mit dem langsamen Kochen, fokussierter auf die Qualität einzelner Zutaten, weniger interessiert an aufwändigen Rezepten.
Wenn Sie etwas Praktisches mit nach Hause nehmen möchten, gibt ein Kochkurs in Berat Ihnen die Techniken in einer echten Küche. Ein Berat-Kochkurs behandelt die traditionellen Gerichte in einer praktischen Umgebung — Sie gehen wissend, wie man Byrek, Tave Kosi und mindestens eine der Lammzubereitungen macht, die Sie zwei Wochen lang in Restaurants bestellt haben.
Das Fazit
Albanische Küche ist eine der großartig unterschätzten Essenskulturen Europas. Sie ist nicht auffällig oder international berühmt. Sie wurde nicht in Städte auf der ganzen Welt exportiert wie griechisches oder türkisches Essen. Aber sie ist zutiefst befriedigend, jahreszeitlich verankert und mit einem Maß an Sorgfalt und Qualität hergestellt, das eine Esskultur widerspiegelt, die schlicht nicht durch Industrialisierung verdünnt wurde.
Gehen Sie mit Neugier und leerem Magen. Sagen Sie ja zu allem, was der Wirt empfiehlt. Fragen Sie, woher die Dinge kommen. Und verlassen Sie das Land nicht, ohne mindestens einmal Byrek gegessen zu haben.
Für einen tieferen Einblick behandelt unser vollständiger albanischer Lebensmittelguide die Gerichte, die Regionen und die besten Restaurants im ganzen Land.
