Il Cibo Albanese Ci Ha Completamente Sorpreso
Le aspettative erano basse. Questa è un’ammissione onesta. Prima del nostro primo viaggio in Albania, la nostra conoscenza del cibo albanese si estendeva approssimativamente fino a “tipo mediterraneo, probabilmente” e una vaga consapevolezza che facevano un piatto chiamato byrek. Non ci aspettavamo una rivelazione culinaria.
Ci sbagliavamo.
Alla fine della prima settimana, stavamo attivamente ristrutturando le nostre giornate attorno ai pasti: camminando un chilometro in più per raggiungere un ristorante di cui qualcuno ci aveva parlato, ordinando piatti che non riuscivamo a identificare solo per vedere cosa arrivava, chiedendo ai proprietari delle pensioni cosa cucinassero le loro madri e se potevano cucinarlo per noi. Il cibo albanese si è rivelato una delle esperienze culinarie più genuinamente soddisfacenti che abbiamo avuto in Europa, e ci ha colti completamente di sorpresa.
Ecco cosa abbiamo scoperto. Per un’immersione più profonda e completa nella cucina, la nostra guida completa al cibo albanese copre ogni piatto, regione e categoria in dettaglio — ma questo è il racconto personale di essere sorpresi da essa.
La Rivelazione del Byrek
La colazione del nostro primo mattino a Tirana era byrek, perché erano le sette di mattina e il negozio di byrek all’angolo era l’unica cosa aperta, e anche perché costava trenta centesimi e aveva un profumo straordinario.
Il byrek è una pasta fillo cotta in grandi teglie piatte e tagliata a pezzi all’ordine. I ripieni variano — spinaci e uova, formaggio bianco, carne macinata — e la crosta è dorata, leggermente friabile, e abbastanza croccante da cedere a qualcosa di morbido all’interno. Viene servito caldo e mangiato in piedi al bancone o sul marciapiede fuori. Si accompagna con un bicchiere di kos, uno yogurt liquido acidulo che taglia perfettamente la ricchezza della pasta.
Abbiamo mangiato byrek quasi ogni mattina per tre settimane in due viaggi in Albania. Non abbiamo trovato una colazione migliore in nessuna altra parte del paese, e onestamente non ne abbiamo trovata una che ci piacesse altrettanto nella maggior parte d’Europa.
Il miglior byrek che abbiamo mangiato era in un minuscolo negozio nella zona di Pazari i Ri di Tirana — un nuovo quartiere di mercato che è stato magnificamente restaurato e vale la visita solo per la cultura gastronomica. Il ripieno di spinaci e uova qui era quasi cremoso all’interno di una crosta che si frantumava al morso. Siamo tornati tre mattine di fila.
Tave Kosi: Perché Tutti Ne Parlano
Il piatto nazionale dell’Albania merita la sua reputazione. Il tave kosi — pezzi di agnello o pollo cotti in una crema di yogurt, uova e burro, a volte sopra uno strato di riso — è una delle cose più distintive che si mangiano nei Balcani. Lo yogurt cuoce fino a diventare qualcosa tra una salsa e un soufflé, dorato in cima e ricco sotto, che avvolge la carne che ha avuto il tempo di diventare completamente tenera.
Il piatto è originario di Elbasan nell’Albania centrale, e la versione di Elbasan è considerata definitiva. Se si passa per Elbasan — vale la pena farlo sulla strada tra Tirana e Berat — fermati in uno dei ristoranti sulla strada del vecchio bazar e mangialo lì. La versione che abbiamo avuto in un piccolo ristorante vicino alla vecchia moschea della città era straordinaria: una pentola di terracotta portata direttamente dal forno, ancora in ebollizione ai bordi, con un cesto di pane fresco e un’insalata croccante a lato.
Ogni ristorante in Albania serve tave kosi. Molti lo servono bene. La versione di Elbasan è quella con cui confrontare tutto il resto.
Il Pesce lungo la Costa
Una delle sorprese culinarie più piacevoli in Albania è arrivata sulla costa, dove non ci aspettavamo di avere aspettative particolarmente alte. Sapevamo che lo Ionio era pulito. Non sapevamo che il pesce sarebbe stato così buono.
A Saranda e lungo la Riviera albanese, i ristoranti di pesce e frutti di mare offrono quello che le barche hanno portato quella mattina. La spigola grigliata intera sulla carbonella, condita con olio d’oliva e limone, è semplice e impeccabile. Il polpo è comune — brasato fino a diventare tenero, condito con capperi ed erbe, o semplicemente grigliato. Le cozze cotte nel vino e nell’aglio sono il tipo di cosa che si ordina come antipasto e poi si rimpiange quando finisce. Gamberi nel burro e vino bianco, serviti in una pentola di ceramica con pane per intingere.
La cosa che rende speciale il pesce costiero albanese è l’olio d’oliva. L’Albania produce uno dei migliori oli d’oliva in Europa — alberi di vecchia crescita, spremitura tradizionale, nessuna scala industriale — e l’olio usato nei ristoranti costieri è quello vero. Un semplice piatto di pesce grigliato condito con questo olio è migliore di piatti più complicati che abbiamo mangiato in ristoranti che praticano prezzi dieci volte superiori.
Una volta abbiamo fatto un tour gastronomico a Tirana che ci ha dato una solida base nella cucina albanese prima di dirigerci verso sud. Un tour gastronomico di Tirana con pasti inclusi ci ha portato ai mercati, ai ristoranti tradizionali e a qualche locale preferito che non avremmo mai trovato da soli. Ha ridefinito il resto del nostro viaggio: capire il contesto dei piatti ha reso tutto ciò che abbiamo mangiato dopo più interessante. Lo consigliamo come attività del primo giorno prima di dirigersi verso la costa.
Fergese: Il Piatto Che Avremmo Quasi Mancato
Un amico che era stato in Albania ci aveva detto di trovare il fergese prima di andare. Abbiamo annuito, l’abbiamo scritto, e poi ce ne siamo dimenticati finché non lo abbiamo visto su un menù a Berat e lo abbiamo ordinato su base semi-casuale.
Il fergese è una specialità di Tirana: un piatto al forno di ricotta, peperoni arrosto, pomodori e uova, addensato e dorato in forno. Sembra modesto. Non lo è. La combinazione di formaggio morbido e leggermente acidulo con la dolcezza dei peperoni arrosto e la ricchezza dell’uovo crea qualcosa di difficile da smettere di mangiare. Viene tipicamente servito come antipasto, con pane, ma l’abbiamo reso più volte un piatto principale ordinando una seconda porzione.
A Tirana, il fergese con le frattaglie — fegato e reni misti alla base di formaggio — è la versione tradizionale e vale la pena provarlo se si ha qualche appetito per questo genere. Anche la versione semplice al formaggio, però, è eccellente.
L’Agnello: Uno Studio in Pazienza
La cucina dell’agnello albanese è caratterizzata dalla pazienza. I piatti di agnello più memorabili — nelle pensioni, nei ristoranti di villaggio, negli esercizi del centro storico di Berat e Gjirokastra — erano invariabilmente in cottura da ore. La carne non viene affrettata. Le viene dato il tempo di diventare qualcosa che non potrebbe diventare in fretta.
Il metodo varia: arrostito in una pentola di terracotta sepolta nelle braci (un metodo chiamato tave, che dà anche il nome al piatto nazionale), brasato lentamente in forno con erbe e verdure, o cotto con il metodo dell’arrosto allo spiedo su fuoco aperto per le celebrazioni. Il risultato in ogni versione è carne che è tenera oltre il punto della semplice morbidezza, con una profondità di sapore che un arrosto di due ore non può replicare.
Se si è in Albania a Pasqua, si incontreranno interi agnelli arrostiti nelle piazze dei villaggi nella tradizione ortodossa — un evento comunitario che è tanto un’occasione sociale quanto un pasto. Se si perde la Pasqua, molte pensioni di montagna arrostiscono agnello su richiesta se lo si organizza in anticipo. Questa è una delle esperienze per cui vale la pena chiedere.
Il Vino: Una Scoperta Sottovalutata
Il vino albanese non compare nella stampa internazionale e non ha praticamente nessuna presenza all’esportazione. È un peccato, perché la cultura vinicola domestica è genuina, le varietà di uva autoctone sono interessanti, e la qualità presso i produttori migliori è superiore a quanto si potrebbe immaginare dall’oscurità.
Le regioni chiave sono nel sud: intorno a Permet e alla Valle della Vjosa, intorno a Berat, e lungo la costa adriatica. Le varietà di uva rossa includono Shesh i Zi e Kallmet. I bianchi — più leggeri, a volte leggermente ossidativi, spesso consumati giovani — sono prodotti da varietà che esistono essenzialmente solo in Albania.
A Tirana, la cantina Lunder non lontano dalla città offre degustazioni e vale la breve escursione per i visitatori curiosi di vino. Un tour guidato della cantina Lunder con degustazione di vini vicino a Tirana copre la tradizione vinicola albanese e include la degustazione delle principali varietà — un’ottima introduzione prima di incontrare il vino locale per il resto del viaggio.
Nei ristoranti, chiedi il vino locale piuttosto che le opzioni importate. Spenderai meno e imparerai di più.
La Cultura del Caffè
La cultura del caffè albanese merita una sezione a parte perché è genuinamente eccezionale. L’Albania funziona a espresso — buon espresso, forte, estratto correttamente, servito in piccole tazze con un bicchiere d’acqua a lato. Il rituale del caffè qui riguarda più che la caffeina. Riguarda il tempo trascorso, la conversazione avuta, il posto al sole che si occupa per un’ora senza che nessuno suggerisca di spostarsi.
A Tirana, il quartiere Blloku ha centinaia di caffetterie che vanno dai posti moderni e eleganti ai bar tradizionali dove la macchina del caffè sembra essere lì dagli anni ‘90 e probabilmente lo è. Le abbiamo provate in molte. Il caffè era costantemente eccellente e costantemente economico — tra cinquanta centesimi e un euro per un espresso in qualsiasi parte del paese.
La cultura del caffè albanese include anche una categoria chiamata macchiato che non è quello che suggerisce l’originale italiano: è un piccolo espresso con una generosa nuvola di schiuma di latte, quasi un mini cappuccino, ed è quello che la maggior parte degli albanesi ordina a metà mattina. Ci siamo convertiti a questa pratica entro il terzo giorno e non ci siamo ancora completamente ripresi.
La Tradizione del Raki
Ogni pasto, ogni momento di ospitalità, e molte conversazioni casuali in Albania coinvolgono alla fine il raki. Il raki albanese è un’acquavite di uva o prugna, tipicamente distillata in casa e che va dal grezzo al sorprendentemente raffinato. Il buon raki fatto in casa — spesso offerto dai proprietari di pensioni o dalle famiglie dei ristoranti alla fine di un pasto, senza costo — è pulito e caldo, con un finale lungo e nessuna asprezza degli spiriti mal prodotti.
Accettare il raki quando viene offerto è la risposta sociale corretta. Rifiutarlo educatamente è capito. Suggerire che ne vorresti un altro bicchiere è il modo più sicuro per fare un amico in Albania.
L’Esperienza Che Ha Cambiato Come Mangiamo a Casa
Qualcosa succede alla maggior parte delle persone che trascorrono del tempo vero mangiando in Albania: sviluppano un’intensa apprezzamento per il cibo semplicemente ma ben fatto con buoni ingredienti. La cucina albanese non si nasconde dietro la complessità o la tecnica. Si fida della qualità: la freschezza degli ingredienti, la cura nei processi lenti, la qualità dell’olio.
Tornando dall’Albania, eravamo diversi in cucina — più pazienti con la cottura lenta, più focalizzati sulla qualità dei singoli ingredienti, meno interessati alle ricette elaborate. La cultura gastronomica del paese insegna per esempio che la semplicità non è un compromesso ma una disciplina.
Se si vuole portare qualcosa di pratico a casa, un corso di cucina a Berat ti dà le tecniche in una cucina vera. Un corso di cucina a Berat copre i piatti tradizionali in un contesto pratico — si parte sapendo come fare il byrek, il tave kosi, e almeno una delle preparazioni di agnello che si è passato due settimane a ordinare nei ristoranti.
La Conclusione
Il cibo albanese è una delle grandi culture gastronomiche sottovalutate d’Europa. Non è appariscente né internazionalmente famoso. Non è stato esportato nelle città di tutto il mondo come il cibo greco o turco. Ma è profondamente soddisfacente, radicato nella stagionalità, e prodotto con un livello di cura e qualità che riflette una cultura gastronomica che semplicemente non è stata diluita dall’industrializzazione.
Vai con curiosità e stomaco vuoto. Di’ sì a qualsiasi cosa il proprietario raccomanda. Chiedi da dove vengono le cose. E non andartene senza aver mangiato il byrek almeno una volta.
Per un’immersione più profonda, la nostra guida completa al cibo albanese copre i piatti, le regioni e i posti migliori dove mangiare in tutto il paese. La guida ai tour gastronomici copre le esperienze di degustazione organizzate disponibili a Tirana e in altre città se si vuole un accesso strutturato alla cultura gastronomica fin dal primo giorno.
